E’ stato selezionato per la qualità dei suoi cotti dal “Gambero Rosso”. Il salumificio Pernigotti di Carezzano (Alessandria) ormai da quattro generazioni, da quando nei primi del Novecento il bisnonno Francesco avviò l’attività salumiera. E ha tra i suoi prodotti di punta c’è il prosciutto cotto. Affettato fine per esaltarne la freschezza della fetta, il Gran Cotto Pernigotti può essere gustato in abbinamento a una fetta di pane tostato o avvolto ad un grissino. E’ prodotto esclusivamente con cosce nazionali di suini pesanti, nati ed allevati in Italia. La procedura usata per la salatura è quella antica della “salatura in vena”.
La zona del Tortonese è rinomata per la produzione artigianale del prosciutto cotto, grazie alla dominazione francese alla fine del XVIII secolo. I titolari del salumificio Franco e Carlo Pernigotti operano ancora secondo la tradizione: tutte le lavorazioni avvengono a mano, con una produzione artigianale limitata per eseguire la tradizione della salatura in vena delle cosce per via manuale. E’ questo infatti il più importante segreto per ottenere prosciutti di qualità.
Il metodo utilizzato dai Pernigotti prevede la siringatura in vena a 2 atmosfere di una miscela d’acqua, sale e aromi naturali che permette alla salamoia di distribuirsi uniformemente nei tessuti attraverso i capillari evitando di sfibrare la compattezza delle fasce muscolari e, quindi, la qualità finale del prodotto. Non si usano polifosfati.
Procedimento “Salatura in Vena”
Vengono selezionate le cosce di suini pesanti (nati e allevati in Piemonte e Lombardia), il cui peso medio va dai 180 ai 190 chili. Quindi si procede alla salatura in vena delle cosce e al bagno in salamoia della durata di circa 200 ore.
A seguito del bagno in salamoia le cosce, disossate a mano, sono messe negli stampi e infornate. La cottura richiede mediamente un’ora per chilo e avviene a una temperatura massima di 80°C. Raggiunta la cottura ogni coscia è stoccata nella sala di raffreddamento per 48 ore e, una volta raffreddata, confezionata sottovuoto. A questo punto il prosciutto è pronto per fregiarsi del titolo di Gran Cotto Pernigotti.
Presso la nostra macelleria potrete trovare il prosciutto cotto del salumificio Pernigotti.